Kolejny łyk portera stopniowo odsłaniał to, co kryło się za jego nieprzeniknioną czarną barwą. Najpierw zaskoczył nutą łagodności i aksamitną konsystencją. Po chwili zaczął odkrywać głębokie kawowo-czekoladowe aromaty, które całkiem dobrze łączyły się z delikatnym, jakby skórzanym posmakiem. Na koniec zdradził kolejny sekret: piwo zostawiało na podniebieniu mocną, dymną nutę.
Skąd się wziął ten zaskakujący akcent? – To z tych beczek leżących pod ścianą – Ron Jones skinął głową w kierunku rzędu baryłek po whisky. – Dziesięć lat przeleżały nieużywane w starej destylarni na szkockiej wyspie Islay zanim przywieźliśmy je tutaj. Trzymamy w nich naszego portera, żeby dojrzewał nabierając torfowego aromatu – wyjaśnia Ron. Ten torfowo-dymny akcent jest niczym znak charakterystyczny Islay, to właśnie z niego słyną tamtejsze whisky. Dla piwa taka nuta to jednak rarytas.
Hej ho i kufel piwa
Ron jest browarnikiem urodzonym i wychowanym w Greenwich. Zna dobrze zakamarki południowo-wschodniego Londynu i właśnie zszedł do przypominającej mroczne lochy piwnicy, w której znajduje się świeża partia lokalnego specjału. To podziemie jest częścią starego browaru, który w XVIII wieku dostarczał piwo marynarzom przebywającym na rekonwalescencji w szpitalu obok. Produkcja musiała iść pełną parą, bo Królewski Szpital Morski dla Marynarzy w Greenwich ordynował po trzy kufle piwa dziennie na głowę każdego pensjonariusza. A w czasach, gdy Wielka Brytania była największą potęgą oceanów, kurujących się w nim wilków morskich było momentami ponad dwa i pół tysiąca. Dziś w miejscu dawnego browaru stoi pub. Londyńczycy podtrzymują tu miejscową tradycję racząc się „szpitalnym” Hospital Porter. Produkuje je The Old Brewery – mikrobrowar, który pod okiem Rona odtwarza to piwo według oryginalnej receptury z 1750 r. Proces powstawania XVIII-wiecznego trunku można prześledzić osobiście – wprost z sali restauracyjnej. Pod jedną ze ścian stoją trzy piętra lśniących mosiężnych kadzi, a Ron biegając w górę i w dół po drabinach zagląda do nich i osobiście sprawdza jak przebiega warzenie.
Czy stawiający żeglarzy na nogi porter ma cudowne właściwości lecznicze? Ron zanosi się od śmiechu na takie domysły. – Piwo na pewno nie szkodziło w kuracji, choć jego funkcja nigdy nie była stricte, powiedzmy, terapeutyczna – mówi. Po prostu w XVIII-wiecznym Londynie brak kanalizacji powodował, że woda z Tamizy praktycznie nie nadawała się do picia. Była zanieczyszczona i prędzej można było sie od niej pochorować niż ozdrowieć. Co innego piwo! Trunek z alkoholem, był bezpieczny dla zdrowia i na dodatek smaczny, więc podawano go nie tylko pensjonariuszom w szpitalu w Greenwich, ale i raczyli się nim na co dzień zwykli Londyńczycy. Przesiadywali w pubach popijając piwo, „nawadniając się” i dyskutując z sąsiadami o pogodzie i polityce. Ten zwyczaj traktowania pubu jak drugiego domu zakorzenił się w Anglii na dobre i przynosi Wyspiarzom sławę do dziś dnia. Choć sam pub nie przypomina tych tradycyjnych wiktoriańskich z centrum Londynu. Do przestronnej, zaprojektowanej w nowoczesnym stylu restauracji wchodzi się wprost z sali muzealnej urządzonej w murach dawnego szpitala. Gdy brytyjska pogoda pozwala, smakosze lokalnego trunku rozsiadają się przy stolikach na zewnątrz z widokiem na Tamizę i wieżowce londyńskiego City, i stamtąd z kuflem piwa w ręce podglądają robotników, którzy zmagają się z renowacją legendarnej Cutty Sark, XIX- wiecznego klipera herbacianego strawionego pożarem kilka lat temu.
Gdy świeża partia piwa zostaje podpięta do podajników przy barze, zgromadzeni przy nim piwosze domagają się kufla ale. – Tylko jakiego ale? Classic ale, hoppy ale, brown ale, indian pale ale, bitter ale, czy trappist ale? – fachowo dopytuje się Ron.
Z mocnym chmielem przez ocean
Gdy świeża partia piwa zostaje podpięta do podajników przy barze, zgromadzeni przy nim piwosze domagają się kufla ale. – Tylko jakiego ale? Classic ale, hoppy ale, brown ale, indian pale ale, bitter ale, czy trappist ale? – fachowo dopytuje się Ron. Można wprawdzie spróbować każdego po trochę, ale wśród wielości gatunków piwa brytyjskiego należy wybrać jedno – najbardziej londyński kufel ale z Greenwich! Ron w momencie stawia na barze szklanicę Indian Pale Ale, piwo bardzo chmielowe i mocne (7,5%), z wyraźną goryczką w smaku. Dawniej produkowano je dla brytyjskich wojsk kolonialnych w Indiach. Aby przetrwało długą podróż przez pełne morze i nie zakończyło żywota w mętnych wodach doków Kalkuty, poddawano je naturalnej konserwacji – silnie chmielono i zwiększano zawartość alkoholu. – My robimy je dokładnie według tamtego stylu – chwali się browarnik. – Warzymy piwo upychając w kocioł ile się da najlepszego angielskiego chmielu. Potem, na każdym etapie produkcji piwa znowu dodajemy chmiel. Wszystko po to, by na końcu jego zawartość osiągnęła dobry kilogram w beczce – opowiada z błyskiem w oczach browarnik. W czasach kolonialnych rozreklamowaniu piwa z Greenwich pomógł łut szczęścia. Okazało się, że podczas podróży morskiej piwo dojrzewa lepiej niż jakiekolwiek inne. Mówiło się, że w trakcie czterech miesięcy żeglugi wokół Przylądka Dobrej Nadziei do Indii, nabierało tej samej świetnej jakości, jak po dwóch latach leżakowania w londyńskich piwnicach. Nie wiadomo, czy przyczyniały się do tego zmiany temperatury i aury – angielskiej pluchy na tropikalne słońce, czy nieustanne chybotanie się beczek na sztormowych morzach, czy też może zwyczajnie zwiększony apetyt marynarzy po dopłynięciu do wybrzeży „Perły w Koronie”. Dość, że kronikarze zanotowali, iż piwo to nie miało sobie równych w Mombaju, Kalkucie, czy Madrasie. – Ja do tych nadzwyczajnych zbiegów okoliczności dodałabym jeszcze jeden. Mocno chmielowy bukiet Indian Pale Ale przepełniony imbirowymi nutami oraz smakami pomarańczy i marcepanu wprost idealnie pasuje do indyjskiego curry. Delikatnie tonuje jego ostrość podkreślając dobrane do niego przyprawy – dodaje Ron. Niestety Anglia to nie Indie – można pomyśleć, gdy w The Old Brewery, z iście brytyjskim zdystansowaniem do własnej kuchni, do kufla Indian Pale Ale dostaje się grilowanego hamburgera z baraniny z ostrym sosem harissa z kolendrą i gęstą śmietaną zaprawioną limonką, a do tego frytki. Jednak po pierwszych kęsach i kilku łykach trzeba docenić kulinarny geniusz Anglików – pod chmurnym niebem Londynu takie połączenie okazuje się strzałem w dziesiątkę.
Piwo dla króla
Dużo wcześniej zanim w Greenwich zaczął działać szpital morski dla marynarzy, oczarowała się nim królowa Anna, żona Jerzego I i poprosiła męża o postawienie tu skromnego domku podmiejskiego – The Queen’s House – Domu Królowej, który z czasem stał się ulubionym miejscem wystawnych przyjęć, turniejów i kolejnych wesel Henryka VIII. Nic dziwnego, że kolejni władcy Korony postanowi tu spędzać miło czas. W XVII w. zdecydowano o budowie potężnego pałacu królewskiego, które projektowali słynni architekci z Sir Christopherem Wrenem na czele. Budowa trochę rozciągnęła im się w czasie. Samo ozdobienie The Painted Hall, czyli szpitalnej stołówki zajęło jej malarzowi 19 lat! Być może przyczyniła się do tego jego frustracja ze słabo opłacanej pracy, co dał wyraz na jednym z malowideł, na którym przedstawił siebie jako żebraka, wyciągającego rękę po jałmużnę. Nie mniej sala zachwyca zdobieniami. Gdy Admirał Nelson ginie pod Trafalgarem, marynarze konserwują jego ciało w beczce z rumem i składają w The Painted Hall, gdzie tysiące londyńczyków przychodzi z ostatnim pożegnaniem. A żeglarze oddają mu hołd na swój sposób – wypijają rum z beczki, w której był zawieziony do domu. Od tej pory można było usłyszeć jak nazywają go „krwią Nelsona”. – Podejrzewam, że gdy budowano Dom Królowej, zaraz potem postawiono również pierwszy browar na potrzeby ucztującego tutaj Henryka VIII – z błyskiem w oku dodaje Alastair Hook, mistrz browarnictwa i założyciel Meantime Brewery Co. i The Old Brewery.
– Już pierwsze przymiarki do receptury piwa Henryka VIII pokazują, że produkowano go z tak dziwnych składników jak woskownica i piołun, było zainfekowane tajemniczą bakterią i absolutnie nie do wypicia – dzieli się odkryciem Hook. Do tej pory mistrzowi udało się odtworzyć takie okazy, jak eksportowany na dwór carskiej Rosji Imperial Russian Stout Special Porter Oak, leżakowany od marca 2009, czy kopia Amber Strog Ale zrobiona wedle XVIII-wiecznej receptury.
I nie ukrywa, że jego marzeniem jest odtworzenie smaku piwa z tamtych czasów, dokładnie według starych metod browarniczych, przepisów i składników. Dlatego, z pasją studiuje oryginalne księgi prowadzone przez ówczesnych browarników. – Już pierwsze przymiarki do receptury piwa Henryka VIII pokazują, że produkowano go z tak dziwnych składników jak woskownica i piołun, było zainfekowane tajemniczą bakterią i absolutnie nie do wypicia – dzieli się odkryciem Hook. Do tej pory mistrzowi udało się odtworzyć takie okazy, jak eksportowany na dwór carskiej Rosji Imperial Russian Stout Special Porter Oak, leżakowany od marca 2009, czy kopia Amber Strog Ale zrobiona wedle XVIII-wiecznej receptury. Szansę na spróbowanie tych unikatowych piw mają wyłącznie członkowie dżentelmeńskiego (a jakże!) klubu The Meantime College Beer Club, którzy wniosą roczną opłatę 350 funtów Co miesiąc, do każdego z nich Alastair wysyła dwie butelki piwa z numerowanej serii. Brzmi snobistycznie, ale jak twierdzi – w Meantime Brewery zależy nam na tym, aby pokazać ludziom, jakie powinno być dobre piwo. W końcu stąd pochodzą najlepsze londyńskie piwa.
Bo Anglicy są mistrzami w dobieraniu piwa do potraw. Ten ze stoiska z rybami i owocami morza poleci pszenicznego wheat beer, żwawy sprzedawca kaszanki uważa, że najlepszy do niej jest ciemny, podpalany stout i to ten, który dają w jego pubie po sąsiedzku. Przy straganie z ostrygami nie ma dyskusji – straganiarz wprawnym ruchem otwiera ostrygę, polewa ją octem winnym z czerwonego wina z cebulką i podaje klientowi z małą pintę portera do przepicia.
Szprotki Nelsona
Całkiem współczesnego piwa w towarzystwie admirała Nelsona można w Greenwich napić się wszędzie. Najbardziej w pubie Trafalgar Tavern, przy którego wejściu postawiono pomnik w hołdzie admirałowi. A właściwie samego Horatio Nelsona – stojącą wprost na chodniku odlaną w metalu sylwetkę bohatera, którego można poklepać po ramieniu wspominając czasy morskiej świetności Anglii. Sam pub, zbudowany w stylu późnej regencji z bogato udekorowanymi balustradami i kolumnami, w środku wygląda równie imponująco. Każdy jego element od tradycyjnego kominka angielskiego z ogromnym lustrem, po sale bankietową został odrestaurowany z dużą uwagą i zachowaniem stylu epoki i licznymi pamiątkami po Nelsonie. W czasach dickensowskich miejsce to upodobali sobie brytyjscy parlamentarzyści, którzy raz do roku, jedną gromadą – torysi i laburzyści, brali barki zacumowane przy budynkach parlamentu w Westminster i zawijali pod drzwi pubu na słynne tutaj szprotki. Z pintą piwa w ręce rozsiadali się przy stolikach racząc się widokiem statków imperium brytyjskiego wpływających do doków portowych na Wyspie Psów. Aby dziś dostać tradycyjne brytyjskie jedzenie, trzeba pojechać na targ The Borough Market. Schowany pod wiaduktem kolejowym nie przyciąga uwagi, ale jest najlepszym kulinarnym adresem w Londynie. Na straganach można dostać wszystko – od drobiu po dziczyznę, od tradycyjnych przetworów po owoce morza, a każdy sprzedawca prześciga się w rekomendowaniu najlepszego piwa do swojego jedzenia.
Bo Anglicy są mistrzami w dobieraniu piwa do potraw. Ten ze stoiska z rybami i owocami morza poleci pszenicznego wheat beer, żwawy sprzedawca kaszanki uważa, że najlepszy do niej jest ciemny, podpalany stout i to ten, który dają w jego pubie po sąsiedzku. Przy straganie z ostrygami nie ma dyskusji – straganiarz wprawnym ruchem otwiera ostrygę, polewa ją octem winnym z czerwonego wina z cebulką i podaje klientowi z małą pintę portera do przepicia. Smażonych szprotek tu jednak nie dają. Kupione na The Borough Market, przewiezione Tamizą, najlepiej smakują jednak tam, gdzie je próbowali lordowie -w Trafalgar Tavern w Greenwich. Chrupiące, obsmażone w głębokim oleju i mocno obsypane pieprzem cayenne serwuje się tam z chłodnym ale, którego cytrusowy, rześki smak znakomicie podkreśla smak ostrej przekąski. Kufel w górę! Za piwne opowieści!