Bertil Olofsson bardzo dba o swoje sieci i nie lubi, jak ktoś poza nim manewruje łódką po jeziorze. – Trzeba wiedzieć, z której strony podpłynąć do boi i tak podnieść zapełnioną rakami klatkę, żeby jej nie potargać. A to się wie, jak samemu zarzuca się sieci – pewny swego odpala przyburtowy silnik, by wypłynąć na poranny połów.
Przez całe lato, tuż po wschodzie słońca, Bert wypływa na jezioro Vättern w szwedzkiej Vadstenie, aby zebrać nocny urobek. – Raki są wybredne, nie złapią się na byle rybę. Wybieram więc lekko już śmierdzącą przynętę i wkładam po kawałku do każdego kosza – zdradza. Takich kawałków ryb trzeba mieć pełne wiadro. Podpływa się do każdej z kilkudziesięciu sieci. Są zwinięte na kształt podłużnej tuby, wspartej metalowymi obręczami i otworami zwężającymi się do środka z obydwu boków. Przez te dziury wchodzą raki zwabione zapachem padliny i już tam zostają. Klatki na raki rzuca się na dno, jeden za drugim, oznaczając ich miejsce bojami unoszącymi się na wodzie. Sieci nie zarzuca się daleko od brzegu. Odpływa się tylko na taką odległość, by do dna jeziora było dwanaście metrów. Bert od lat łowi raki i wie, że to jest najlepsza głębokość. – Tam łapią się duże okazy, nie „komary” – jak nazywają tutaj rybacy raczki chowające się w szuwarach przy brzegu. – Zresztą, zostawiamy w łódce tylko te wyrośnięte. Młode wyrzucamy z powrotem do wody.
To jakie raki zostawić, a które są zbyt małe dokładnie reguluje tutejsze prawo. Te najmniejsze muszą mieć co najmniej jedenaście centymetrów. Szwedzi również określili: kiedy wolno łowić raki – od 17.00 w piątek od połowy sierpnia przez pięć kolejnych tygodni do 17.00 w niedzielę w połowie września; jak daleko – nie dalej niż 300 m od brzegu jeziora i jak dużo można mieć klatek – sześć na osobę.
Nikomu w Vadstenie nie przyjdzie na myśl, żeby złamać urzędnicze przepisy. Raki w Szwecji są od dawna narodowym przysmakiem i rządzący zadbali, by wielkość ich odłowu była pod kontrolą. Skorupiaki zostały wzięte pod szczególną ochronę od czasu, gdy w większych ilościach łapano je w skandynawskich rzekach i jeziorach i dostarczano na stoły dziewiętnastowiecznych domów arystokratów londyńskich, moskiewskich i paryskich. Ich populacja została poważnie zagrożona, gdy zdziesiątkowała ją epidemia dżumy raczej. Od tego momentu Szwedzi restrykcyjnie zaczęli chronić swój skarb. Sprowadzili z Ameryki Północnej odmianę odporną na tę chorobę i zabronili powszechnego odłowu, zezwalając na łapanie raków tylko przez dwa miesiące w roku.
Na łódkę Bert często zabiera ze sobą przyjaciela, Claesa Alströmera. Szczególnie gdy, przeczuwa jak dziś, że może trafić się większy połów. Wtedy druga para rąk na podkładzie się przydaje. Manewruje uważnie sterem łódki tak, żeby Claes mógł się bezpiecznie wychylić całym ciałem za burtę, mocno pociągnąć klatkę z dna jeziora, ale tak by obydwoje przy tym nie wypadli do wody. Pełną sieć przechyla do środka łódki, gdzie wcześniej podstawił pojemne wiadro. Wrzuca tam raki, do pustej klatki wkłada przynętę i wrzuca z powrotem do jeziora. Przeczucie wytrawnego rybaka i tym razem nie zawiodło. Wprawdzie niektóre kosze są prawie puste, ale większość z nich zapełniona dorodnymi okazami, które jakby czekały na tę sobotę. W ten dzień tygodnia w Szwecji, jak nakazuje tradycja, podawane są jako główny przysmak.
Rozpoczęcie sezonu połowu raków jest wielkim wydarzeniem. Witryny sklepowe w każdym szwedzkim miasteczku zamieniają się w wystawy rakowe. Na zakupach królują okrągłe misy, na której kładzie się górę raków, talerze z malowanymi czerwonymi skorupiakami i obowiązkowe śliniaczki „w raczki”. Od początku sierpnia Szwedzi szykują się na Kräftskivan, Święta Raków, które przypada tradycyjnie w drugą środę sierpnia, kiedy to obwieszczają otwarcie sezonu połowu.
Bert dopływa do brzegu i stawia na kei wiadra pełne raków. Musi je jeszcze zamarynować. Będą jak znalazł na sobotnie przyjęcie rakowe z przyjaciółmi w ogrodzie. Żona Berta, obok ogromnej tacy z czerwonym przysmakiem, położy na stole pachnący szwedzki chleb i mocny ser Västerbotten.
W Vadstenie sezon rakowy jest szczególnie celebrowany. Miasteczko położone jest nad jeziorem słynącym z krystaliczne czystej toni. Sami mieszkańcy czerpią wprost z niego wodę do swoich domów. Uznają, że skoro pływają w nim pierwszorzędne ryby i raki to Vättern, czyli po szwedzku ‘woda’, jest dobre i dla nich. Sława tutejszych obszarów rybackich jest tak duża, że co roku w wakacje do miasteczka zjeżdżają rzesze miłośników wędkowania. A amatorzy, którzy wcześniej nie interesowali się łowieniem ryb, podpatrują, jak inni mieszkańcy wychodzą wieczorem z wiaderkiem przynęty i malutkimi klatkami i łapią raki wokół fosy otaczającej zamek królewski w Vadstenie. Nocne wyprawy przypominają bardziej rodzinne pikniki pod gwiazdami. Ale taki własnoręcznie złapany rak smakuje jeszcze lepiej.
Już od kilku tygodni wiadomo, że tego lata, podobnie jak poprzedniego, będzie świetna zabawa. W głównych punktach miasteczka wiszą plakaty zapowiadające wesołą celebrację. Przez miasteczko przejdzie głośny przemarsz na cześć skorupiaka. Z trąbkami i śpiewem. A potem huczna kolacja. Kto nie złapie swojego raka pójdzie do którejś z małych restauracji położonych w centrum miasteczka lub zajrzy do sąsiada. Kto za honor stawia sobie pomyślne nocne łowy, będzie gości raczył własnym trofeum rybackim.
Bert swoje raki przyrządza zawsze w ten sam sposób. Najpierw wrzuca je na dosłownie dziesięć sekund do wrzątku z przyprawami. Do lekko osolonej wody dodaje łyżeczkę cukru, koper i koniecznie anyżek. W nim tkwi cały sekret skandynawskiego smaku. Przez kilka minut zagotowuje składniki razem i wkłada do niego koniecznie żywe, świeżo złowione raki. Gdy przestygną, zalewa je zimną marynatą zrobioną z tych samych składników co wrzątek i odstawia w chłodne miejsce do następnego dnia. – Takie raki chowam do zamrażarki i jem długo po tym, jak skończy się lato – śmieje się na myśl o tym, gdzie jego raki zimują.
I pomyśleć, że zanim przeniósł się na stałe do tego urokliwego miasteczka, wcale nie wiedział, że będzie rok w rok łapać czerwone skorupiaki. Do Vadsteny sprowadził się, gdy przeszedł na emeryturę. Wspólnie z żoną postanowili wtedy wrócić do jej rodzinnego domu. Razem z sąsiadami wydzierżawili część jeziora i zapuścili sieci. I teraz na zmianę dbają o wspólne klatki i dzielą się połowem.
Bert dopływa do brzegu i stawia na kei wiadra pełne raków. Musi je jeszcze zamarynować. Będą jak znalazł na sobotnie przyjęcie rakowe z przyjaciółmi w ogrodzie. Żona Berta, obok ogromnej tacy z czerwonym przysmakiem, położy na stole pachnący szwedzki chleb i mocny ser Västerbotten. Ogród nocą rozświetlą tradycyjne lampiony przedstawiające uśmiechnięty księżyc w pełni. Na stole znajdą się serwetki papierowe z motywami raków, a każdy z gości dostanie śmieszne czapeczki, śliniaki i szczypce pomagające jeść skorupiaki.
Raki z dzisiejszego połowu będzie oprawiać pewno przez większą część dnia. A jutro o wschodzie słońca znów pojedzie na połów i zarzuci sieci ze świeżą przynętą. I tak przez całe lato.