Przejdź do treści

Dżemy z południowego udźca

W płaszczu przeciwdeszczowym z kapturem, w kaloszach i z dużym koszykiem w ręce. Każdej jesieni Londyńczyk uzupełnia zapasy w domowej spiżarni w ten sam sposób. Zawsze na Borough Market. I koniecznie przed południem w sobotę, kiedy to pod wiaduktem rozkłada się najwięcej straganów. Wśród tłumu kupujących łatwo zapomnieć po co się przyszło, więc lista potrzebnych przetworów jest niezbędna.

Przede wszystkim przyda się parę słoików pomarańczowej marmolady do tostów: jeden słoik z grubo pokrojoną skórką, drugi z imbirem, trzeci – wzbogacony brandy. Na świątecznym stole musi znaleźć się galaretka porzeczkowa do indyka. No, i koniecznie pikantne, hinduskie konfitury chutney do serów. Najlepiej kilka rodzajów tak, żeby był i do dojrzałego cheddara, i do camembertów, i do pleśniowych. Właściwie wypad na targ może być krótki. Wszystko, co potrzebne znajduje się jak zawsze u Davida Trehane na jego rodzinnym straganie Westcountry Preserves. Kolorowe słoiki z owocowymi przysmakami ułożone są równo w pięciu długich rzędach. Z tych z samego przodu, można podjeść troszkę dżemu i wtedy zadecydować o zakupie. Bo jak na przykład smakuje ten z czarnej porzeczki podprawiany ginem? A może lepszy jednak będzie agrestowy z sokiem z kwiatów czarnego bzu?

Wejście na targ jest schowane pod wiaduktem kolejowym London Bridge. Dlatego jako drogowskaz Anglicy postawili przed nim wielkiego byka na zielonej tablicy. Dla lepszej orientacji kupujących każdy zakątek targu oznaczono inną ćwiartką zwierzęcia. Stoisko Davida jest w udźcu wołowym i to wystarczy zapamiętać, żeby do niego trafić po tym, jak się zgubiło gdzieś między straganami antrykotu.

Zdjęcie: Marcin Jamkowski, www.adventurepictures.eu

Wejście na targ jest schowane pod wiaduktem kolejowym London Bridge. Dlatego jako drogowskaz Anglicy postawili przed nim wielkiego byka na zielonej tablicy. Dla lepszej orientacji kupujących każdy zakątek targu oznaczono inną ćwiartką zwierzęcia. Stoisko Davida jest w udźcu wołowym i to wystarczy zapamiętać, żeby do niego trafić po tym, jak się zgubiło gdzieś między straganami antrykotu.

A o to łatwo, bo tłum już od bramy porywa w sobie tylko znane zakamarki. Na przykład, w stronę przytargowego parkingu dla dostawców. Na cześć królowej został nazwany Jubilee Area i włączony w część placu handlowego. Co sobotę stawia tam na stoisku swoje produkty Jenny Dawson. – Hej, kupujcie moje przetwory – jej nawoływanie roznosi się po targu – U nas nie marnuje się nawet ogryzek! Dżemy i chutney od Jenny to prawdziwe skarby z odzysku. Dwa lata temu, pracując w londyńskim City przy projekcie dotyczącym żywienia, zauważyła jak wiele owoców i warzyw w całkiem dobrym stanie jest po prostu wyrzucane na śmietnik. Na swoje odkrycie znalazła potwierdzenie w liczbach. Co roku w Wielkiej Brytanii marnowanych jest 16 milionów ton jedzenia, podczas gdy miliard ludzi na świecie głoduje. Postanowiła coś z tym zrobić. Rzuciła biurową pracę, założyła Rubies in the Rubble, miejsce, w którym z odzyskanych z targowisk owoców i warzyw, które trafiłyby na śmietnik, robi się pyszne przetwory. I jednocześnie wspiera bezrobotnych, bo Dawson zatrudnia tylko osoby, które mają trudności w znalezieniu pracy.

Po sąsiedzku z Jen słychać roześmianą brunetkę Flip. – Ach, wiesz samo wyszło – opowiada dziewczynie, która właśnie kupiła jej grzybowe pâté. – Po prostu mojej przyjaciółce bardzo smakował grzybowy pasztet, który robiłam i postanowiła zainwestować w jego produkcję, a ja z kolei chciałam rzucić biurową pracę i stało się. Złożyłam podanie do rady Borough Market, im też posmakowało i jestem tu z Pâté Moi w każdy piątek i sobotę. I już poleca kolejnemu klientowi opakowanie leśnego delikatesu. – Jest idealne, gdy się go rozsmaruje na bułce z gorącym, dopiero co wysmażonym bekonem. Pychota!

Wcale nie łatwo jest zostać handlarzem na Borough. Warunki stawiane przez targ są jasno określone i wiadomo, że wszystkie trzeba spełnić. Chętni muszą wypełnić szczegółowy formularz i gdy wstępne warunki są dotrzymane, dostają zaproszenie na rozmowę z radą targu. Gdy ta przejdzie pomyśle, przedstawiają swoje produkty niezależnej komisji badającej jakość jedzenia. Dopiero z jej akceptacją mogą cieszyć się własnym miejscem.

Swoją najnowszą musztardę Noel FitzJohn z Fitz Fine Foods wymyślił wtedy, gdy Jock Stark, jego sąsiad ze straganu obok, ubolewał, że ma za dużo brzoskwiń. – To wziąłem od niego te dwadzieścia skrzynek i zrobiłem gęstą, słodką musztardę, idealną do Roqueforta. Noel jest mistrzem niezliczonych wersji musztard: z truflami, selerową, z porą, nawet z figami i orzechami. – Najbardziej jestem dumny z paprykowej Wow Wow. Nawet zastanawiam się, czy nie zgłosić jej do Księgi Rekordów Guinnessa na najbardziej pikantną musztardę – rozmarza się. – Ala najwięcej sprzedaje miodowej, z estragonem, zielonym pieprzem, no i oczywiście czosnkowej.

W październiku Noel i Jock koło swoich straganów robią trochę miejsca na jesienne zbiory dużych pomarańczowych dyń, patisonów przypominających kształtem skamieniałe meduzy i wydłużonych kuzynek dyń, kabaczków. Wszystkie będą wyhodowane przez dzieci w przyszkolnych ogródkach na Southwark. Uczniowie pobliskich szkół biorą bowiem udział w komunalnym projekcie, który ma na celu wyjaśnienie skąd się bierze jedzenie, ile wymaga pracy i uwagi. Gdy pomarańczowe lampiony z dyń oświetlą rolników i handlarzy, ci otoczeni śmiechem i harmidrem szkolnej zabawy, pokażą dzieciom, że zdrowe jedzenie może być fajne. Później, po zaniesieniu zarobionych na sprzedaży pieniędzy do fundacji FareShare, która karmi niedożywionych, dowiedzą się także, że swoją zabawą wspierają potrzebujących.

Jesienny targ mieni się wszystkimi kolorami sezonu. Przy straganach z owocami morza jest pomarańczowy, w tonacji łososiowej. Tam rozłożone są kraby, homary i ryby, jakie tylko można znaleźć u wybrzeży Anglii. A tuż obok nich królują leśnie brązy, czyli feeria grzybów, i nasycone fiolety, czyli bakłażany. Są też śliwy, od ciemnych prawie czarnych do złoto-żółtych. Butelkowe zielenie, to są wina i piwa z lokalnych browarów. A kamieniste szarości, to świeże ostrygi otwierane do zjedzenia na miejscu. Trzy za 5 funtów – wołają straganiarze. Przy stoiskach z mięsem króluje, a jakże, dziczyzna.

– I to jest z bażanta? – kobieta, podaje przyjacielowi mały kawałek chleba z mięsem.. – Ale smakuje jakoś orzechowo. Wiesz, ja podobne jadłem u babci. I obydwoje zaczynają przyglądać się etykietkom małych opakowań niby-pasztetów, niby-konserw robionych przez Potted Game Company. Jemima Palmer-Tomkinson tak to sobie właśnie wymyśliła: będzie robić stary, angielski przysmak, mięso konserwowane w maśle na nowoczesną smakową nutę. I jeszcze, że zawsze będzie to dziczyzna, idealnie, którą sama upoluje. Nie wie, skąd przyszedł pierwszy impuls. Z godzin spędzonych w restauracji jako szef kuchni, czy wtedy, gdy w książce kucharskiej znalazła przepis na potted meat, czy ze wspomnień, gdy w dzieciństwie chodziła na polowania. A teraz jej pstrąg, cietrzew i dzik zostały wyróżnione w konkursie Great Taste Awards, a potrawka z dzika z wędzoną szynką i sherry znalazła się na liście 50 najlepszych dań Wielkiej Brytanii. Wszystkie są sprzedawane w ekskluzywnym domu towarowym Selfridges przy Oxford Street. Ale Jemima zaczynała tutaj, na targu Borough, więc nie ma zamiaru go opuszczać i jest tu co tydzień. Z coraz to innymi wersjami swojej przekąski.

W ciągu dnia tłum wcale nie słabnie. Po zakupach, rozsiadają się w okolicznych knajpkach na kubek gorącej herbaty lub spotykają się ze znajomymi na późne śniadanie w The Roast, modnej restauracji obok. Albo zostają, aby bawić się dalej – na corocznym świętowaniu Dnia Jabłka. Wybiorą swoją ulubioną odmianę i wezmą udział w konkursie na obranie najdłużej skórki z jabłka. Zanim przyjadą kolejni turyści przyciągnięci kulinarnymi historiami o targu przy London Bridge, zrobi się codzienne zakupy. U znajomych od lat handlowców i na tych samych co zawsze stoiskach z serami, pieczywem i warzywami. Wiadomo, kto robi najlepsze kiełbaski i gdzie są najświeższe owoce morza. Kto ze straganiarzy pohandluje przez sezon, a kto zostanie tutaj na lata.

Magazyn Voyage, grudzień 2012, www.voyage.pl