Przejdź do treści

Kwiatowa alchemia

Dziś w ogrodzie na tyłach niewielkiego bistro najpiękniej zakwitły werbena i róża. Po drodze do restauracyjnej kuchni Yves zrywa garść tej pierwszej wybierając gałązki gęsto obrośnięte zielonymi listkami. Po chwili namysłu ścina jeszcze bukiet róż. Delikatnie opłukuje kwiaty pod strumieniem zimnej wody, sprawdza czy listki werbeny nie były podgryzane przez ogrodowych smakoszy oraz starannie oddziela płatki róż usuwając delikatnie ich białe końcówki. Świetnie – wyraźnie zadowolony ze składników decyduje – werbenę dodamy do duszonej ryby z warzywami, a róża podkreśli smak czekoladowego deseru z truskawkami. Kto pierwszy do filetowania soli? – rzuca do adeptów sztuki kuchni kwiatowej, którzy zebrali się na zajęciach gotowania w pracowni kucharza.

Yves Terrillon przyjechał na Laurowe Wybrzeże, jak wszyscy z zatłoczonego Paryża – po prowansalskie lato z rozgrzanym słońcem i błękitnym morzem. Gdy po sezonie plażowicze opuszczali nadmorskie kurorty, on zdecydował się zostać. Turystów poznających tu historię tworzenia perfum, Yves w swoim bistro przy Pont du Loup, Przełęczy Wilka na obrzeżach Grasse, raczy inną lokalną tradycją – kuchnią kwiatową.

Zdjęcie: Barbara Detyniecki
Zdjęcie: Barbara Detyniecki

Pachnidło na talerzu

W Prowansji używanie kwiatów w kuchni jest tak stare, jak komponowanie perfum. Kucharze sięgają po te same kwiaty co „nosy” – perfumiarze komponujący zapachy, aby tworzyć z nich dania kwiatowe: znaną z zapachu Chanel No 5 francuską różę stulistną i jaśmin, a do tego fiołki, bratki, lawendę, nasturcję. Podobnie też jak w fabryce perfum przetwarza się kwiaty w olejki i eteryczne esencje, tak samo na potrzeby kulinarne kucharze przetwarzają świeże kwiaty w syropy, likiery, konfitury i kandyzowane smakołyki. Potem, gdy perfumiarze komponują ze swoich składników wonne wody, kucharze wykorzystują zarówno świeże kwiaty, jak i te utrwalone w cukrze do swoich dań. Dlatego drugą obok własnej kuchni pracownią mistrza gotującego potrawy z kwiatów jest cukiernia. Yves ma swoją zaprzyjaźnioną tuż obok – to niewielka fabryczka konfitur Florian, która słynie na całą Prowansję z kandyzowanych płatków róż. Yves do swoich dań wykorzystuje też ich confit de petales de rose, konfiturę różaną którą gotuje się w ogromnym garze na silnym płomieniu. Wrzuca się do niego płatki róż i cukier, który rozpuszczając się stopniowo zastępuje naturalne soki kwiatów, konserwując ich smak i zapach. Jak twierdzą cukiernicy ważne jest, aby zamieszać wrzącą miksturę siedem razy głęboko po dnie garnka. Wtedy konfitura uda się najlepiej.

W Prowansji używanie kwiatów w kuchni jest tak stare, jak komponowanie perfum. Kucharze sięgają po te same kwiaty co „nosy” – perfumiarze komponujący zapachy, aby tworzyć z nich dania kwiatowe: znaną z zapachu Chanel No 5 francuską różę stulistną i jaśmin, a do tego fiołki, bratki, lawendę, nasturcję.

Smak zapachu

Najtrudniejsze w komponowaniu menu kwiatowego jest poznanie smaku kwiatów. Oczywiście można inspirować się ich zapachem. Wąchając lawendę która pachnie gorącym, sierpniowym latem, intuicyjnie połączymy ją z lodami waniliowymi i prażonymi płatkami migdałów oblewając całość złotym miodem. Delikatnemu jaśminowi damy równie subtelne towarzystwo owoców morza przybranych szczyptą szafranu. Ale w kuchni nie można tylko podążać za zapachem. Yves, który jest kucharzem od prawie trzydziestu lat zdradza, że tajemnica kwiatowej alchemii kryje się przede wszystkim w smaku i strukturze wonnych składników. I to właśnie poznanie smaku poszczególnych kwiatów czy to świeżych, smażonych, czy marynowanych zajęło mu najwięcej czasu.  – Mój ulubiony kwiat, róża z Grasse, którą hoduje specjalnie do mojego atelier, przechodziła wszystkie możliwe procesy kulinarne. Razem z żoną i synem próbowaliśmy wielu kombinacji kwiatów z mięsami i owocami morza, aż sięgnęliśmy po swojski makaron. To był strzał w dziesiątkę! -zdradza – Różany, czy fiołkowy makaron okazał się idealną bazą do komponowania potraw. Potem kucharz już tylko skupił się na tym, aby dania do których włącza kwiaty najpełniej wydobywały walory zapachowe i smakowe, zarówno kwiatów, jak i samych dań. Bo kwiaty nadają charakteru potrawom nie mniej niż zioła – podkreśla Yves i z dumą pokazuje na zajęciach swoje menu, a w nim ogród kwiatowych dań.

Uczniowie, którzy specjalnie na zajęcia kulinarne w Grasse przyjechali z Anglii, Francji i Włoszech, z ciekawością studiują kompozycje smakowe – makaron tagliatelle z konfiturą z fiołków z wątróbkami i pistacjami, wieprzowina z kwiatami białego jaśminu i figą, czy ciasteczka z kandyzowanymi płatkami róż. Tylko pod okiem mistrza Yves można nauczyć się gotować takie cuda. Po rybie w papilotach z warzywami i werbeną, zabierają się za przygotowanie deseru. Warstwa po warstwie układają krem czekoladowy, truskawki i płatki świeżych róż. Gdy delektują się zrobionymi własnoręcznie smakołykami, Yves w kuchni gałązkami lawendy doprawia prowansalskie ratatuj zamówione przez restauracyjnych gości.

Magazyn Voyage, czerwiec 2011, www.voyage.pl