Przejdź do treści

Podhalańskie fusion

Mówią, że w szałasie zawsze miała schowaną litworówkę domowej roboty. Przydawała się w pasterskim gospodarstwie, gdy który baca niedomagał na nerwicę żołądka albo przy halnym na spokojny sen. A tuż przed wojną, gdy razem z mężem otworzyła schronisko, nalewki Karoliny Budz Kwatercorz mogli posmakować też turyści wracający przez Dolinę Małej Łąki, szlakiem od Przełęczy Kondrackiej w dół do Zakopanego.

– Prababcia mieszkała w dolinie cały rok – Anita Bafia z Poronina pokazuje zdjęcie uśmiechniętej góralki z długim warkoczem na tle tatrzańskiego szałasu. – Dlatego dobrze wiedziała, gdzie w górach szukać najdorodniejszego „anielskiego ziela”, dobrego i na niestrawność, i nerwicę, i reumatyzm. Za jej radą w domowej apteczce trzymaliśmy ziele i goryczkę, do robienia naparów. Ale najlepiej i tak prababci wychodziły nalewki. Ta robiona z korzenia arcydzięgla miała ciemnozłoty kolor, a z kolei destylowana z liści, nabierała gorącego, słonecznego odcienia.

Po wojnie, gdy zaprzestano na Małej Łące pasterki, zamknięto też schronisko. Dolina powoli zarastała kosodrzewiną. – Prababcia zostawiła nam receptury i kiedy na moje wesele szykowałyśmy z mamą nalewki, przyrzekłam sobie, że nie pozwolę, żeby poszły w zapomnienie.

I jedną, i drugą Karolina doprawiała miodem z własnej pasieki. Po wojnie, gdy zaprzestano na Małej Łące pasterki, zamknięto też schronisko. Dolina powoli zarastała kosodrzewiną. – Prababcia zostawiła nam receptury i kiedy na moje wesele szykowałyśmy z mamą nalewki, przyrzekłam sobie, że nie pozwolę, żeby poszły w zapomnienie. Tak powstała nasza rodzinna „Nalewka Tatrzańska” produkująca destylaty według starych przepisów. Siedzimy w Murzasichlu, w jednym z „domków w Tatrach” – w kwaterach w zakopiańskim stylu, które Anita wybudowała tu niedawno. Anita wyciąga kieliszek i napełnia go litworówką podprawianą kwiatem czarnego bzu. – Dobra na przeziębienie – podaje mi do spróbowania. „Dobra do serów” stwierdzam po pierwszym łyku wyraźnie owocowego, ziołowego likieru, z delikatnie zarysowanym korzennym smakiem. Zapamiętam, żeby w zakopiańskiej restauracji zamówić deskę serów podhalańskich z kieliszkiem tego cuda.

A mnie w kuchni podhalańskiej marzą się zupełnie inne zioła – goszczę u kucharza Paolo Graffi z Murzasicha.  Tutaj też niby-górski szałas, ale restauracja włoska. Nazywa się LeChalet (z francuska) i zaskakuje w polskich Tatrach.

– A mnie w kuchni podhalańskiej marzą się zupełnie inne zioła – goszczę u kucharza Paolo Graffi z Murzasicha.  Tutaj też niby-górski szałas, ale restauracja włoska. Nazywa się LeChalet (z francuska) i zaskakuje w polskich Tatrach.  – Kiedy przychodzi wiosna, myślę o krokusach. Można by je połączyć z mleczną jagnięciną od Kazka Furczonia z Leśnicy. Paolo jest Włochem, wychowanym na Podhalu, jego restauracja mieści się w typowym w tej okolicy górskim domku i ma tylko sześć stolików. Paolo serwuje gościom tradycyjne włoskie gotowanie, a kuchnia otwarta jest z dwudniową przerwą we wtorki i środy. Wszystko po to, żeby dania była najlepszego gatunku: szynka dojrzewana we mgle „Fiocchetto” podana z mozzarellą z mleka bavolic, grilowany T- Bone stek z rasy Chianina, czy cięta polędwica z pieca drzewnego podana z parmezanem, rukolą i esencją truflową. – Gotuję tradycyjnie. Wszystkie moje dania są włoskie. Ale jeśli jagnięcina stąd jest lepsza od tej, którą uda mi się znaleźć we Włoszech, to biorę tą stąd. I tak jest właśnie z podhalańską mleczną jagnięciną. Nawet pytałem Kazka jak ją robi, powiedział – troche cosnku, troche mienty, potnąć ją i do garnka, ale takie gotowanie zabija aromat. Włosi łączą ją z delikatniejszymi przyprawami, dodają szafranu. Byłoby to trudne, bo krokusy są tutaj pod ochroną, ale może hodowlane? – zastanawia się kucharz.

Być może jego kłopoty wkrótce się skończą – jeszcze w zeszłym roku nasz krokus, czyli szafran spiski był w Polsce był pod ścisłą ochroną. Być może po to, żeby każdy turysta, który w kwietniu spaceruje przez Polanę Chochołowską zachwycił się purpurowymi łanami. Ale paradoksalnie, objęcie ochroną terenów występowania krokusów zmniejszyło ich populację. Na chronionych terenach nie wolno wypasać owiec i kosić. Zagłuszone przez wyższą roślinność i pozbawione naturalnego nawożenia, krokusy straciły korzystne warunki do kwitnienia. Aby temu zapobiec, parki narodowe rozpoczęły koszenie niektórych łąk, a gdzieniegdzie przywrócono też wypas kulturowy. Skoro jagnięcina i krokusy tak dobrze uzupełniają się w naturze, to może i na podhalańskim talerzu połączą się w regionalny smak? Od zeszłego roku szafran spiski objęty jest jedynie ochroną częściową.

Z Siychły, jak w gwarze podhalańskiej mówią o Murzasichlu, do bacówki w Leśnicy jest niedaleko. Z Capówek, górnej części wsi, jedzie się w dół, skręca w prawo w stronę Bukowiny Tatrzańskiej i potem prosto przez Wierch Olczański. W Leśnicy urzęduje pierwszy gazda na Podhalu – chwalony przez Paola, Kazimierz Furczoń. Pierwszy, bo wraz z innymi bacami z Podhala i Beskidów założył spółdzielnie „Gazdowie”, która dba o zachowanie kultury pasterskiej w regionie. A to, wbrew pozorom, jest wyzwanie. Kiedy po wojnie w Tatrach zakazano wypasu, bacowie popędzili kierdele w niższe góry. Również owce rodziny Furczoniów powędrowały na Jaworki w Pieninach, a później aż na Spisz. Gdy niedawno po latach zezwolono na wypas niewielkich stad w obrębie tatrzańskiego rezerwatu bacówki na nowo ożyły i znów zaczęły wytwarzać górskie sery. I tutaj też Kazimierz Furczoń był pionierem – dosłownie. Jako pierwszy w regionie zaczął wytwarzać zarejestrowaną w Unii Europejskiej regionalną bryndzę podhalańską – miękki ser podpuszczkowy.

Ale bryndzo jesce mało kto zno – mówi gazda. I zauważa, że i bryndzę, i bundz, a nawet niby znane oscypki i redykołki trzeba pokazywać i promować jako tatrzański smak. – Bryndzo podhalańsko nie sła do pierogów, a na grule. Troskę łomasty i to się jadło. I zaprasza w lecie do bacówki, żeby podpatrzeć jak robi się taki ser. Wytwarza się go tylko od maja do września. Każdy z etapów jest ściśle określony i nie zmienia się od lat. W bacówce tradycyjnie wyrabia się rękami, jak ciasto. Następnie kruszy się go w palcach, a potem miesza się masę tak długo, aż stanie się gładka. I soli. Dzięki temu, że ser poddawany jest leżakowaniu i fermentacji bryndza ma równocześnie słony, lekko kwaskowaty i pikantny smak. Gotową ubija się w drewnianych dzierżkach i przykrywa drewnianym wieczkiem. W chłodnym miejscu można przechowywać ją nawet cały rok. Podhalańskie gospodynie używają jej do smarowania pikantnego kołacza albo jako okrasy do ziemniaków.

Już obecność włoskiej resturacji w Murzasichlu była zaskoczeniem niemałym (zwłaszcza jeśli wyobrazić sobie tatrzańskich włóczęgów, którzy z plecakiem maszerują przez góry, żeby natknąć się na klasyczne ragoût jagnięce z Emili Romanii przyrządzane pośrodku najdłuższej podhalańskiej wsi).  Ale chyba jeszcze bardziej zaskakująca jest obecność międzynarodowego guru zaawansowanej techniki kuchennej w niedalekiej Bukownie. Jeden z ojców modnej szkoły sous-vide (długotrwałe gotowanie w niskiej temperaurze produktów zamkniętych próżniowo), legendarny Bruno Goussault, pofatygował się do znanego z naturalnych term hotelu Bukovina, by nauczać swojej metody miejscowych kucharzy. -Souse-vide opracowałem na początku lat 70., ale trochę czasu zajęło mi upowszechnienie – żartuje francuski naukowiec, który doprowadził do światowej rewolucji kulinarnej. Stoimy po środku hotelowej kuchni, szef Sebastian Lis i jego młody zespół (ze swadą komunikujący się podhalańską gwarą) słucha właśnie o zaletach gotowania w 55 stopniach. Bruno kilka lat temu to samo opowiadał w Kalifornii w słynnych restauracjach Thomasa Kellera, a za parę dni powtórzy w Tokio. Bukowina nie jest gorsza.

Skoro o modnych restauracjach, bywalcy góralskich jadłodajni dobrze znają pstrągi, najlepiej wędzone gorącym dymem z olszyny lub buku. Nie wszyscy wiedzą, że te najsmaczniejsze niemal zawsze pochodzą z hodowli braci Sitarzów z Zakopanego, zlokalizowanej w starym lesie świerkowym na wysokości 1000 m n.p.m. Bracia Andrzej i Tomasz to już trzecie pokolenie hodowców. Ich dziad Franciszek pierwszą hodowlę założył w 1936 r. Podobno w czasie tarła pstrągów wędrował w góry, do Czarnego Stawu Gąsienicowego, żeby na zimę zwieźć narybek do piwnic schroniska Murowaniec. Następnie, co kilka dni wjeżdżał kolejką na Kasprowy Wierch, skąd zjeżdżał na biegówkach do schroniska z plecakiem karmy dla małych rybek. Sąsiedzi śmiali się, że jego rybom u Sitarza było jak w raju. Dziś bracia pozwalają, żeby pstrągi potokowe rosły u nich jak im natura pozwala, w nurtach przepływającego przez staw, krystalicznie czystego Dunajca. A ryby odwdzięczają im się jak mówią – zwartym, sprężystym mięsem. Codziennie po świeże ryby przychodzą tu klienci. Andrzejowi i Tomaszowi już pomagają synowie. Pewnego dnia, ojcowie przekażą im stawy i to oni zostaną gospodarzami tego miejsca. Jak nakazuje góralska rodzinna tradycja.

Tradycja zresztą jest tu najważniejsza. Znów jest jak przed wiekami, „gdy drzewa dostają liści”, bacowi i juhasi pędzą owce na górskie pastwiska. Zostaną tam do jesieni. Hale w „tradycyjny” sposób zostaną odchwaszczone i oczyszczone z niebezpiecznych samosiejek, a sery powstaną z mleka (a nie z proszku), a mieszkańcy Podhala osiągną cieszący się prestiżem i zasłużony status „producentów tradycyjnej żywności”.

Twój Styl, Maj 2015, www.styl.pl