Żelazne kołatki wykute na kształt arabskiego symbolu ręki Fatimy uderzyły głucho o bramę. – As-Salām ‚alaykum, pokój z tobą – mężczyzna z trudem uchylił okute drzwi wejściowe i uprzejmie skinął, by iść za nim w głąb korytarza. W półmroku lekko pchnął następne, drewniane drzwi. Za nimi ukazał się skąpany w przedpołudniowym słońcu dzieciniec. W kamiennej fontannie przyjemnie szemrała woda.
– Nazywam się Salaheddine Lazrak – mężczyzna przedstawił się teraz oficjalnie, dumny z pierwszego wrażenia, jakie na mnie zrobił. – Witaj w Riad Ibn Khalddoun. Witaj w marokańskim domu – uśmiechnął się i jednocześnie ledwo zauważanym gestem przywołał młodego chłopaka z przygotowaną wcześniej tacą. Stały na niej szklanki wypełnione listkami świeżej mięty i czajnik aromatycznej, arabskiej herbaty. Mężczyzna podniósł go pewnym gestem i z tacą w jednej ręce, i czajnikiem w drugiej nalał szklaneczkę mocnego wywaru.
Z każdym łykiem chłonęłam egzotyczną atmosferę miejsca. Już sam wygląd gospodarzy przenosił w bajkowy świat Orientu. Obywaj panowie byli ubrani w długie do kostek tuniki z szerokimi rękawami i kapturem, na którą mówią djellabah albo darija. Starszy mężczyzna założył białą, co oznacza, że jest żonaty i biały toczek z charakterystycznym dla Fezu piaskowo-beżowym haftem. Na nogi wsunął miękkie, skórzane pantofle w podobnym, żółtawym odcieniu.
Gospodarz jeszcze chwilę pozwolił, abym odświeżyła się miętowym naparem, a potem zaprosił do przyjrzenia się misternym mozaikom na ścianach i drewnianym okiennicom wychodzącym do wewnętrznego ogrodu. Były kunsztownie ozdobione motywami roślinnymi.
– Każda, nawet najmniejsza dekoracja, której się przyglądamy powstała, by pokazać świetność architektury andaluzyjskiej. Dopilnował tego mój pradziad Haj Foddol Lazrak, który zbudował ten dom pod koniec XIX w. – wyjaśnił Salaheddine. Haj Foddol był bogatym arabskim kupcem handlującym suszonymi owocami. Jego dom miał podkreślać status, jaki osiągnął. Dziedziniec polecił więc wyłożyć białym marmurem. Do zrobienia okien i drzwi wykorzystał cedr, który rzemieślnicy wykończyli misternymi arabeskami – delikatnie rzeźbionymi ornamentami roślinnymi, a podłogi i ściany kazał obłożyć charakterystyczną dla Fezu mozaiką – zellij. Robi się ją do dziś z grubej terakoty pociętej na drobne kawałki – kwadratowe, ośmioboczne, w gwiazdki czy w krzyże. Najpiękniejsze mozaiki są zrobione z bardzo małych kawałków ułożonych tak misternie, że prawie nie widać złączeń między nimi. Dla lokalnej tradycji ważne jest, by były złożone na przemian z ciemnych kolorów – niebieskiego, zielonego czy czarnego i jasnych – białego czy cynamonowego odcienia ochry. Tak powstał riad, czyli po arabsku ‘ogród’, bo tradycyjnie jego dziedziniec obsadzony jest cytrynowymi i pomarańczowymi drzewkami.
Architekturę andaluzyjską w IX w. przynieśli do Fezu uchodźcy z dwóch najważniejszych ośrodków ówczesnego islamskiego świata – Kordoby w Andaluzji, na południu Hiszpanii i Kairuanu w Tunezji. To dzięki nim nastąpił gwałtowny rozwój Fezu. Arabowie na rdzennym terenie plemion Berberów, mieszkańców Północnej Afryki, zaczęli budować zarówno meczety, grobowce, pałace i forty, jak i łaźnie publiczne czy miejskie fontanny. W tutejszej medinie można zobaczyć z tamtego okresu imponujący meczet – i zarazem uniwersytet – Al-Karawijjin, który uważany jest za najstarszy, nieprzerwanie działający ośrodek naukowy.
Widać, że Lazrak jest dumny z historii swojego miasta. Nie dziwi mnie więc to, że gdy kilka lat temu Salaheddine odremontował rodzinny riad, nazwał go imieniem Ibn Khaldouna. Oddał bowiem w ten sposób cześć temu pochodzącemu z Tunezji filozofowi zajmującemu się historią, socjologią i ekonomią, który przez jakiś czas mieszkał i tworzył w starej, andaluzyjskiej dzielnicy Fes el-Bali. W tej, w której zbudowano jego rodzinny dom.
Na pożegnanie Lazrak daje mi listę miejsc, które pozwolą poznać arabski Fez. Dziękuję gospodarzowi i idę pod jeden ze wskazanych przez niego adresów. Palais Mnebhi jest dobrze znany każdemu Marokańczykowi. Tutaj w 1912 roku Maroko i Francja podpisały umowę obejmującą kraj w protektorat francuski. Wchodzi się do niego wprost z ruchliwej ulicy gęsto obstawionej straganami. Może dlatego wejście na jego dziedziniec broni ogromna, kuta brama. Za nią odsłania się imponujący dziedziniec upamiętniający historyczne wydarzenia. Mnie zaciekawia jednak co innego. W bogato zdobionych salach dookoła dziedzińca rozłożone są stoliki restauracyjne. Okazuje się, że dziś pałac słynie z tradycyjnej kuchni marokańskiej. Z Ismailem, moim marokańskim przewodnikiem, zostajemy na obiad. Wybieram danie, które jego mama gotuje w domu najczęściej – tajine z kurczaka ze śliwkami i morelami obsypanymi sezamem i migdałami. Podaje się go na dużej glinianej tacy z górą kuskusu. Jest pyszny! Gdy proszę o kolejną dokładkę, kelner uprzejmie podaje z tradycyjnym Bismillah – W imię Boga. Na zakończenie obiadu dostaję jeszcze talerzyk z cząstkami pomarańczy delikatnie skropionych wodą różaną i posypanych złotym cynamonem. Deser mogę zjeść na tarasie zbudowanym na dachu domu, który osłonięty od saharyjskiego słońca jedynie delikatną, ażurową osłonką góruje nad mediną w dole. Jednak dyskretnie daję znak Ismailowi, że już czas, byśmy znów wmieszali się w tłum przemierzający kręte uliczki starego miasta.
Razem ze sztuką i kulturą uciekający z Andaluzji Maurowie przynieśli do Fezu swoje zwyczaje kulinarne – egzotyczne dla Berberów przyprawy, orzechy, suszone owoce i dania, w których łączyli smaki słodkie i pikantne. Niektóre marokańskie dania przywiezione z Hiszpanii można rozpoznać po nazwie, jak pastilla (czy bisteeya), które z czasem stała się ulubioną potrawą Fassi – mieszkańców Fezu. Pastillę w doskonałej formie przyrządza się z gołębi lub z ryb i owoców morza. Odpowiednio przygotowany farsz zawija się w cienkie jak pergamin płaty naleśnika, a potem usmażoną kulę posypuje się grubo cukrem i cynamonem. Gospodynie przyrządzają pastillę tylko na specjalne okazje, jak wesela.
Drzwi do piekarni za rogiem były szeroko otwarte i nie mogłam oprzeć się, żeby zajrzeć do środka. Dwóch spoconych od pracy przy ogniu piekarzy, z długimi drewnianymi łopatami w rękach, wyjmują jeden za drugim placki różnej wielkości z glinianego pieca chlebowego. Gdy tylko wyciągną partię rumianych bochenków, sięgają po koszyki z ciastem, które stoją przy ścianie. Każdy koszyk przykryty jest kolorową ściereczką. Ciasto na chleb rano wyrabiają gospodynie, oznaczają wypieki pieczątką, żeby rozpoznać swój chleb, otwierają drzwi i dają pierwszemu lepszemu przechodniowi, żeby zostawił po drodze w piekarni. Ismail, który sam kiedyś mieszkał w medinie, śmieje się z mojego zdziwienia: – Tutaj wszyscy się znają i każda rodzina używa publicznej piekarni. Nikomu nie przyszłoby do głowy zabrać chleb sąsiada. Po szkole, w drodze do domu, dzieciaki biegną po gorące pieczywo. Piekarze z czasem pamiętają, który dzieciak jest z którego domu i kiedy przyjdzie. I gorące bochenki z wyrośniętymi pieczątkami czekają na nich już przy wejściu.
Jest południe i w uliczki mediny zaczyna wbijać się mocne, afrykańskie powietrze. Klucząc pomiędzy wąskimi przesmykami – niektóre uliczki mają niewiele niż metr szerokości – docieramy przed odrapane, śmierdzące wejście. Za nim są długie schody, prowadzące ostro w dół, a w dole lokalna farbiarnia. Żeby nimi zejść musimy najpierw przekonać gardians, strażnika pilnującego wejścia, żeby nas wpuścił. Zazwyczaj gardians, którzy pracują dla okolicznych sprzedawców skór, zaprowadzają ciekawskich na tarasy okolicznych domów, które wychodzą na farbiarnię. Ci z góry, z miętą przy nosach zabijającą smród naturalnych barwników, obserwują, jak farbuje się skóry. My chcemy zejść na sam dół, między kadzie, i przyjrzeć się pracy garbarzy z bliska. Ismail negocjuje po arabsku i po chwili odpowiednia kwota otwiera nam drzwi.
Najpierw uderza mnie ostre słońce. A zaraz potem dochodzi odurzający odór wyprawianych skór. Fetor szybko wypełnia nozdrza i już wiem, że jeżeli chcę tu zostać choć przez chwilę, muszę się przyzwyczaić do tego zapachu. Plac zbudowany jest z glinianych kadzi ułożonych jedna przy drugiej. Garbarze przeskakują między nimi, wkładając skóry, a to do wyżymaczki, a to do amoniaku, a to do kadzi z kolorem. Gotowe skóry rozwieszają na tarasach zrujnowanych domów otaczających farbiarnię. Pracują w nieludzkich warunkach. I nie chodzi tu wyłącznie o zapach. Zanurzają się do kolan w chemikaliach, nogami ugniatają skróty, by odpowiednio zmiękły, a potem ręcznie pozbywają się niepotrzebnych skrawków. Dookoła nich spływają rynsztokiem cuchnące ścieki. Na mnie zwracają uwagę tylko przez chwilę, po czym wracają do pracy. – Ismail, po co trzymacie tą farbiarnię? Dla turystów? – nie wytrzymuję. – Zdziwisz się – odpowiada. – Wyrób skór to bardzo szanowany zawód. Ojciec synowi przekazuje fach. A nad tradycyjną produkcją czuwa zawodowy cech. Rzemieślnicy między sobą dzierżawią kadzie i wspólnie pracują.
Cień miękko układa się między straganami, gdy wchodzimy z powrotem miedzy uliczki. Tylko w Fezie medina jest nadal autentyczna. Żyją tu od pokoleń całe rodziny. Wujowie robią lustra, córki tkają kilimy, synowie szyją torby i ubrania ze skór, wyrabiają ceramikę. Starzy mieszkańcy nie myślą o tym, żeby wyprowadzić się do wygodnych domów w ville nouveau, dzielnicy założonej przez Francuzów. Otaczają się rodziną i znajomymi, a rytm dnia wyznacza im nawoływanie do modlitwy muezina z minaretu Al-Karawijjin.
To poszanowanie tradycji, ta chęć zatrzymania najlepszych cech przeszłości jest szczególnie charakterystyczna dla Fezu. Dociera to do mnie w pełni, kiedy staję przed innymi drzwiami. Wypolerowane na wysoki połysk z kołatką, w którą wpisano gwiazdę z marokańskiej flagi, prowadzą do wnętrza jednego z elegantszych rijadów w Maroku – Riad El Amine Fes. Za jednym pchnięciem bramy wejściowej przenoszę się do rajskiego ogrodu. Dookoła niego rozmieszczone są pokoje gościnne wykończone w każdym detalu przez najlepszych lokalnych rzemieślników. Wzdłuż ogrodowego basenu rozłożone są miękkie sofy obrzucone poduchami. Od strony hammanu, łaźni na piętrze, unosi się słodkawo-korzenny zapach cynamonu. Wieczorem przy świecach i muzyce sufi, razem z innymi mieszkańcami mediny, goście rozsmakowują się w arabskiej gościnności.