Czy zbieranie alg jest trudne?
Ruth Dronfield: Ani trochę. Algi (czy też wodorosty lub glony – używamy tych nazw wymiennie) łatwo znaleźć. Oczywiście dobrym pomysłem będzie przejrzenie przed pierwszą wyprawą zdjęć popularnych wodorostów. Polecam też z książkę “Edible Seashore” Johna Wrighta, znanego w Wielkiej Brytanii miłośnika „dzikiego jedzenia”.
Dawn Hourigan: Wystarczy wziąć podstawowy sprzęt, nożyczki i koszyk. Zbiera się w zależności od tego, jak układają się pływy oceanu. Najdorodniejsze wodorosty zbiera się przy odpływie, kiedy woda jest jak najdalej odsunięta od brzegu.
Macie swój ulubiony zakątek, gdzie zbieracie algi?
DH: Na wybrzeżu West Cork w okolicach Bantry i bardziej na wschód, w pobliżu Kinsale jest dużo urokliwych plaż. W ogóle całe wybrzeże w południowo-zachodniej Irlandii jest dobre dla „zbieractwa”. I w Irlandii, i w hiszpańskiej Galicji warto odwiedzić lokalne biura tury- styczne. Chętnie podpowiedzą, kto organizuje grupowe wypady „na wodorosty” z lokalnym przewodnikiem.
Których alg zbiera się najwięcej na wybrzeżach północnego Atlantyku?
RD: W Irlandii rośnie bardzo dużo wodorostów. Mamy morskie spaghetti, Kombu, Wrack. Zbieramy wszystko, co dobrze wygląda. Jeśli mają dużo gładkich liści albo długie łodygi, to się nadaje się. Większość wodorostów rośnie przy samym brzegu. Tylko Kelp rośnie trochę głębiej i żeby go ściąć trzeba wejść do wody. Najbardziej charakterystycznym, tradycyjnie zbieranym wodorostem w Irlandii jest Dulse. A zaraz po nim Carragheen, czyli mech irlandzki, który po ugotowaniu używany jest do zagęszczania sosów, deserów i galaretek. Nie ma mocnego morskiego aromatu, nie trzeba się więc obawiać że desery przesiąkną jego smakiem.
Czy wszystkie algi są jadalne?
RD: Wszystkie. Mogą mieć jedynie lepszy lub gorszy smak. Niektóre smakują też intensywnie oceanem, inne są delikatniejsze.
Które mają mocny oceaniczny posmak?
RD: Czerwone, prawie purpurowe Dulse. Mają mocny, głęboki smak umami. Porastają całe irlandzkie wybrzeże. Często są jadane z owocami morza, ziemniakami i innymi „lądowymi” jarzynami. Najlepiej smakują surowe. Intensywny smak ma również Kelp, ale trzeba go gotować. Przygotowuje się z niego wywar, który można wykorzystać do ryżu, kaszki kuskus czy zup. Raczej nie jada się go jako sałaty, bo jest raczej twardy. Z kolei Wakame ma łagodniejszy smak, przywodzący na myśl aromat zupy miso-shiru. Jego delikatne liście są przepyszne. Można je jeść jak szpinak z masłem albo wrzucić do sałaty. Sprawdzi się zarówno świeży jaki i suszony.
Są jeszcze jakieś inne łagodne algi?
RD: Morskie spaghetti jest delikatne i wymaga gotowania. Można je zmieszać pół na pół z makaronem, albo jeść zamiast makaronu.
Czy algi są warzywami sezonowymi?
RD: Tak. Ogólnie sezon trwa od marca do końca września, ale każdy gatunek zbiera się w nieco innym okresie. Teraz, w maju zbieramy morskie spaghetti oraz Dulse. Algi możemy jeść od razu, albo usu- szyć – świetnie nadają się do przechowywania.
Czy trudno przekonuje się szefów kuchni do alg atlantyckich?
RD: Szefowie podchodzą entuzjastycznie do morskich warzyw i miewają całkiem ciekawe pomysły ich wykorzystania. Niektórzy z nich uważają, że algi są warzywami sezonowymi i chcą pracować wyłącznie na świeżych wodorostach, ale większość z nich używa też suszonych. Suszone są nawet smaczniejsze. Ich aromat jest intensywniejszy.
Jakie pomysły kucharzy dania z wodorostów podobały ci się najbardziej?
RD: Na pewno byłam pod wielkim wrażeniem, gdy Yotam Ottolenghi połączył Dulse z kolendrą i sosem z pasty tahini. W przyrządzaniu wodorostów ludzie polegają najczęściej na kuchni azjatyckiej. I faktycznie, algi świetnie łączą się z soją i podobnymi do niej mocny- mi składnikami. Jednak koniecznie trzeba spróbować Dulse w zapiekance rybnej albo sałatę z Wakame, awokado i pestkami dyni. Albo Wakame połączyć ze świeżym ogórkiem i sezamem. Pyszne. A Morskie spaghetti? To bardzo wdzięczny składnik o przyciągającym wyglądzie. Polecam z małżami Św. Jakuba i sokiem z cytryny.
Najważniejsza rada dla zbieraczy alg?
RD: Wybierać żywe wodorosty, które wciąż rosną. Ścinać je, nie wyrywać, tak by ich korzenie zostały pomiędzy skałami.
DAWN HOURIGAN
To ona wpadła na pomysł założenia Atlantic Kitchen, firmy dostarczającej algi atlantyckie. Uważa, że zimne oceaniczne wody w których rosną dają im jedyne w swoim rodzaju konsystencję i smak.
RUTH DRONFIELD
Współwłaścicielka Atlantic Kitchen. Wraz z Dawn Hourigan przemierza zakątki wybrzeży Irlandii, Francji i Hiszpanii w poszukiwaniu dziko rosnących wodorostów.
MAGAZYN USTA
Magazyn USTA to nowoczesny magazyn kulturalno-kulinarny tworzony przez najlepszych dziennikarzy, fotografów i grafików. Nowa jakość na polskim rynku prasy. Opowiada o przyjemnościach, które dają nam USTA.
Jemy, mówimy, całujemy.