Wasze przetwory pochwaliła sama Elżbieta II.
Alicia Lawson: Byłyśmy w szoku. Wysyłając je królowej, w ogóle nie spodziewałyśmy się reakcji. Tymczasem otrzymałyśmy bardzo uprzejmy list od jej damy dworu, w którym napisała, że królowa była zachwycona naszymi czatnejami. Oczywiście oprawiłyśmy go w ramkę i powiesiłyśmy na ścianie.
Wiedziała, że robicie przetwory z odpadów?
AL: Unikamy słowa „odpadki”. Wolimy mówić o odrzutach jakościowych, produktach drugiej kategorii, nadprodukcji. Kilka lat temu, kiedy dopiero zaczynałyśmy z Rubies in the Rubble i mówiłyśmy, że robimy czatneje z odpadków, ludzie krzywo na nas patrzyli. Wyobrażali sobie, że zeskrobujemy resztki z talerzy. Teraz świadomość problemu marnowania jedzenia jest dużo większa. Kiedy w tym kontekście mówimy o „brzydkiej żywności”, ludzie nas rozumieją. Zwłaszcza po ostatnich publikacjach w prasie na temat wyrzucania przez rolników owoców i warzyw. Pozbywali się ich tylko dlatego, że nie spełniały norm estetycznych narzucanych przez supermarkety. Były za małe albo za duże, albo miały jakąś plamkę na skórce.
Jenny Dawson: Trafiłyśmy na dobry moment. Ludzie zaczynają się zastanawiać, skąd warzywa i owoce trafiły do ich sklepu. Często wybierają lokalnych dostawców.
AL: Może nie są piękne, ale wciąż pozostają zdrowe i smaczne. A skupowanie drugiego sortu wiąże się również z naturalnymi wahaniami urodzaju w rolnictwie. Przecież gdy obrodzi gruszka, popyt na nie wcale się nie zwiększa – nie zjadamy więcej gruszek tylko dlatego, że jest ich więcej na rynku.
Więc zaczęłyście robić z nich czatneje?
AL: Najpierw chodziłyśmy od straganiarza do straganiarza i prosiłyśmy o niesprzedany towar, który pod koniec dnia i tak wylądowałby w śmietniku. Sprzedawcom nie zależało na tych resztkach, bo następnego ranka otrzymywali kolejną świeżą dostawę. Dostawałyśmy po trochę z każdego owocu i warzyw. W zorganizowanej na szybko kuchni przy targu New Spitalfields Market dzień w dzień od 6 rano do 6 wieczorem myśmy je przebierały, obierały, kroiły, smażyły. Wychodziło z tego około 600 słoików tygodniowo, więc potem stawiałyśmy stragan na Borough Market i sprzedawałyśmy je. Jesteśmy tam do dziś, co sobotę.
Chyba nie przerabiacie tego wszystkiego same?!
AL: Początkowo byłyśmy nastawione na pomoc bezrobotnym i stworzyłyśmy miejsce, gdzie kobiety przez nas zatrudnione miały przyjazne warunki pracy i naszą uwagę. Ale coraz więcej rolników zgłaszało się do nas z prośbą, żeby na przykład odebrać od nich pięć ton jabłek. Własnymi siłami byłyśmy w stanie przerobić tylko dwadzieścia skrzynek, więc musiałyśmy odmawiać. W końcu dotarło do nas, że nie damy rady zająć się kilkoma problemami naraz. Produkcję zleciłyśmy zewnętrznej firmie, a same skupiłyśmy się na wyszukiwaniu odrzutów u rolników.
Robicie tylko czatneje?
AL: W tej formie owoce i warzywa idealnie zachowują swoje naturalne właściwości, ale myślimy też o kompotach, przecierach, chrupkach i sokach.
Które smaki schodzą najlepiej?
JD: Nie kalkulujemy tak. Większość firm próbuje przewidzieć, jakie smaki polubią klienci, i wokół tego buduje swój biznes, ale my nie możemy się zastanawiać, czy nasi klienci polubią smak bananowy. Po prostu widzimy, że wyrzuca się dużo bananów i skupiamy się na rozwiązaniu problemu. Oczywiście miałyśmy obawy, czy takie podejście się sprawdzi, ale okazało się, że ludzie świetnie rozumieją, o co nam chodzi. A im więcej przetworów sprzedajemy, tym większy jest zasięg naszego przekazu.
A jeśli to tylko przejściowa moda?
AL: Trendy kulinarne oczywiście są i będą, ale nas moda nie interesuje. Staramy się uświadamiać ludziom, że w krajach takich jak Wielka Brytania produkuje się i wyrzuca za dużo jedzenia, podczas gdy na świecie wciąż są miejsca, gdzie jedzenia brakuje. A ponieważ nie możemy wysłać tam żywności, namawiamy do bardziej przemyślanych zakupów, żeby chociaż w ten sposób odciążyć światowy rynek. Ale żeby to się stało, musimy zmienić nasze nawyki – jeść sezonowo, kupować u lokalnych rolników. Mimo wszystko to podejście wciąż jest w mniejszości.
JD: Dla mnie to niedorzeczne, że rozmawiamy o marnotrawieniu jedzenia. Żyjemy w czasach, w których problem głodu w ogóle nie powinien istnieć. Po tych kilku latach kontaktów z wieloma rolnikami widzimy też inną stronę wyrzucania jedzenia. Rolnicy pod presją chorych oczekiwań, aby dostarczane przez nich produkty miały idealny kształt i wielkość, nie prowadzą swojej działalności w sposób zrównoważony. Chcemy im pomóc w przywróceniu właściwego podejścia. Ale najpierw chcemy wszystkich przekonać, żeby nie wyrzucać jabłka tylko dlatego, że ma nieładną skórkę.
JENNY DAWSON
W 2011 roku porzuciła karierę finansistki w londyńskim City i założyła Rubies in the Rubble. W podjęciu decyzji pomogła jej lektura raportu brytyjskiej organizacji WRAP zajmującej się problemem przetwarzania odpadków. Według ujawnionych badań w Wielkiej Brytanii co roku wyrzuca się ponad 7,2 mln ton jedzenia, z czego połowa jest świeża i zdatna do spożycia. Jenny nauczyła się robić czatneje od swojej mamy, która jest miłośniczką domowych przetworów.
ALICIA LAWSON
Dołączyła do Jenny w 2012 roku, zaraz po studiach na uniwersytecie w Oksfordzie. Zaczynała od smażenia przetworów, dziś jest wspólniczką Jenny. Łączy je pasja do prowadzenia biznesu, który przez działania lokalne odpowiada na problemy globalne.
MAGAZYN USTA
Magazyn USTA to nowoczesny magazyn kulturalno-kulinarny tworzony przez najlepszych dziennikarzy, fotografów i grafików. Nowa jakość na polskim rynku prasy. Opowiada o przyjemnościach, które dają nam USTA.
Jemy, mówimy, całujemy.