Pomysł na stek smażony wiązką światła przyśnił ci się. Czy właśnie w ten sposób zaczynają się wszystkie kulinarne przedsięwzięcia Bompas & Parr?
Pomysły, które przychodzą we śnie, zdarzają się i są ważne. W tym projekcie myśl, by wykorzystać wysokie napięcie, była odpowiedzią na wyzwanie postawione nam przez magazyn „Wired”. Zapytano nas, jak będziemy gotować w przyszłości. Okazuje się, że światło może być jednym ze źródeł energii do przygotowywania posiłków. Jest łatwo dostępne i całkowicie odnawialne. Zresztą, to bardzo ciekawe, w jaki sposób przepowiadana jest przyszłość. Nie wskazuje się konkretnego rozwiązania w tym samym czasie i w ten sam sposób. Koncepcje zmieniają się, zaskakują, pojawiają się nowe technologie, a te istniejące rozwijają się w nieprzewidzianym wcześniej kierunku. To jest wspaniałe i o niebo lepsze niż stwierdzenie, że po prostu będziemy jedli owady.
Zwłaszcza że nie jest to porywająca wizja.
Raczej dość nudna i odrażająca. I w kontekście niejedzenia mięsa zwierzęcego, i dostarczania białka. Poza tym w kulturach zachodnich nie ma zwyczaju jedzenia owadów. Nie kojarzę żadnej zachodniej firmy wchodzącej z produktem na bazie robaków, na punkcie którego oszalałyby sześciolatki. Bardziej zachwyca mnie historia Arthura C. Clarke’a, który jako pisarz fantastycznonaukowy spisywał pomysły na swoje opowiadania, pracując dla RAF-u. Fascynująca jest też historia CIA, które w latach 70. zatrudniało pracowników do czytania szmirowatych powieści science fiction. To brzmi jak najlepsza praca na świecie. Czytanie science fiction i sprawdzanie, czy są tam jakieś podpowiedzi na rozpracowanie przyszłości, broń galaktyczną i przejmowanie kontroli na ludzkim umysłem. Otaczają nas setki pomysłów. Tyle, że zazwyczaj nie skupiamy się na ich odczytywaniu. Współpracuję teraz z naukowcami o wąskich specjalizacjach. Dysponują nowatorskimi rozwiązaniami i zajmują się tymi tematami pod kątem problemów technologicznych w bardzo wąskich obszarach gospodarki. Na przykład montażu obiektów. Ich rozwiązania można by przełożyć na coś bliższego sercu.
Czy kolacja MR [ang. mixed reality, mieszana rzeczywistość – red.] wywodzi się z tej samej wizji zabawy zaawansowanymi technologiami?
Właściwie jest to odpowiedź na ubogość doświadczania VR [ang. virtual reality, rzeczywistość wirtualna – red.], które skazuje ludzi na odizolowanie się od innych. Sama technologia jest wykorzystywana w świecie gier komputerowych. A co, jeśli nie byłoby potrzeby uciekania w świat zmyślonej narracji? Co, jeśli można by zaczarować rzeczywistość? W tym kontekście zaawansowane technologie wiele mogą zaproponować.
Myślisz o przyjęciu z awatarami?
Nasz pomysł opiera się bardziej na zatrudnieniu aktora, z którym można wejść w interakcję, i na zespoleniu go z zaprojektowanym botem wykorzystującym AI [ang. artificial intelligence, sztuczna inteligencja – red]. Warunkiem jego powodzenia musiałoby być „zaproszenie” takich gości jak Szekspir czy Dickens, którzy w ciągu swojego życia pozostawili po sobie wiele wypowiedzi. Tę twórczość można by wpisać do systemu AI. Podczas kolacji system sam podpowiadałby odpowiedzi aktorowi, który by się wcielił w naszego wymarzonego gościa. Nad tym teraz pracujemy.
Intrygującą częścią kolacji z wykorzystaniem AI może być samo jedzenie, które w tym układzie sztucznej inteligencji i człowieka, zacznie wchodzić w relację z otoczeniem, czyli konsumującymi je uczestnikami kolacji.
Oczywiście! Jak wiadomo, jedzenie jest dość nieruchome. I jeśli włączyć ruch w proces konsumowania, już samo takie doświadczenie może być wspaniałe. Inna rzecz, że podejmowanie gości jest kosztowne. Dużą część w budżecie kolacji zajmują koszty związane z opłaceniem pracowników zatrudnionych do obsługi. Dlatego nie ma ich wielu, przeważnie jest to jeden kelner na dziesięciu gości. Można się zatem skoncentrować wyłącznie na obsłudze, bo nie ma czasu, by się zająć dramaturgią i teatralnością kolacji. I właśnie tu może wkroczyć sztuczna inteligencja. Można na przykład wprowadzić zróżnicowane formy wizualne. Oczywiście potrzebny jest umiar. Niektóre restauracje wprowadzają światła ultrafioletowe. W Blue Bar w Berkeley Hotel bar został obudowany powierzchnią projekcyjną z wizualizacjami. Problem z technologiami jest taki, że jeśli jest się zbyt blisko, widać piksele. A to przeszkadza w jedzeniu. To tak, jakby w kinie ktoś stanął, zasłaniając ekran, i stał tak do końca seansu.
Czyli wykorzystanie zaawansowanych technologii może być przyprawą podnoszącą atrakcyjność potrawy?
Smutna prawda jest taka, że nasz zmysł smaku jest całkowicie zakładnikiem zmysłu wzroku. Staliśmy się społeczeństwem obrazkowym. A co za tymi idzie – jeśli zmieni się wygląd jedzenia, zmieni się też jego smak. Zjawisko to zostało zbadane naukowo. Jeśli pijesz wino o czerwonym kolorze i o smaku białego wina, i tak uznasz je za czerwone wino. Zdarzy się to nawet ekspertom wina, którzy przecież znają zasady jego klasyfikacji. Można oczywiście podejść do tego w bardziej wysublimowany sposób. Zastanówmy się raczej, jak zaawansowane technologie mogą doświadczenie jedzenia wzbogacić o zupełnie nowy aspekt, który do tej pory nie istniał.
Na przykład?
Bardzo mnie interesuje wprowadzanie nowych wrażeń zmysłowych. Na przykład: podczas jedzenia nasz przewód pokarmowy wydaje mnóstwo dźwięków, które płyną od wewnątrz. One są naprawę głośne. Na poziomie 10 decybeli. Podobnie jak dźwięk gryzionego chipsa. Potencjalnie można wejść w interakcję z tym zjawiskiem. Świadomie obserwować nasze ciała podczas konsumpcji.
A jak wykorzystanie GMO może się stać częścią takiego kolacyjnego menu?
Koszty badań GMO znacznie spadły. Wiele produktów może być tylko pochodnymi badań nad GMO, nie będąc genetycznie modyfikowanymi. A to znaczy, że można je sprzedawać jak zwyczajne jedzenie. Spotyka się to w piwowarstwie, gdzie wykorzystuje się genetycznie modyfikowane drożdże.
Naukowcy mogą łączyć konkretne cechy genetyczne drożdży ze smakami – dzięki temu są w stanie wzbogacić piwo w intensywny chmielowy posmak bez potrzeby używania dużej ilości drogiego chmielu. Samo piwo nie będzie wtedy genetycznie modyfikowane. A dla Bompas & Parr inżynieria genetyczna może łączyć się z wykorzystywaniem żelatyny niepochodzącej od zwierząt. Pracuje nad nią amerykański start-up Geltor, który chce wyhodować mikroorganizmy do produkcji białka z wykorzystaniem biotechnologii. Dla nas to wspaniała wiadomość, bo wersja wegańska nie sprawdza się tak dobrze, jak żelatyna zwierzęca. Pospieszamy chłopaków, którzy pracują nad jej po- zyskaniem.
Czy takie firmy jak Ginkgo Bioworks, o których wspomnieliście w swoim raporcie „Nieuchronna przyszłość jedzenia 2018”, pracują nad pomysłami zleconymi przez klientów?
Akurat Ginkgo specjalizuje się w drożdżach. Ale tak, takie firmy pracują na zlecenie oraz prowadzą swoje własne badania. Ginkgo pracuje też dla branży perfumiarskiej, pomagając w pozyskiwaniu świetnej jakości ekstraktów róży czy jaśminu. Znów mówimy tu o dbaniu o środowisko i oszczędzaniu terenów pod działalność rolniczą. Wydaje mi się, że ekipa z Ginkgo pracuje też nad pozyskaniem zapachów wymarłych roślin. Możliwe, że wkrótce będziemy przywracać do życia wymarłe gatunki zwierząt, kto wie.
Jak szalone było wysłanie paczki kawy w stratosferę i ściągnięcie jej z powrotem na Ziemię?
Największym wyzwaniem była współpraca z brytyjskim Urzędem Lotnictwa Cywilnego. Zazwyczaj potrzeba kilku miesięcy na oczyszczenie przestrzeni pionowo z miejsca, z którego się startuje, aż po kosmos. Na szczęście miałem bardzo przekonującą producentkę, która w ciągu zaledwie kilku dni zdobyła pozwolenie na tymczasowy kosmodrom w Oxfordshire. Samo wysłanie jest właściwie bardzo proste. Bierze się balon pogodo- wy, przyczepia się do niego ziarna kawy i kamerę GoPro, która dokumentuje przedsięwzięcie, a następnie wysyła się ten balon w kosmos. Żadna ogromna technologia. Trzeba tylko wyliczyć ilość gazu, która na określonej wysokości poszerzy się do objętości balonu i wzniesie go wystarczająco wysoko. Należy przy tym wziąć pod uwagę ładowność balonu. Przyczepia się także GPS, który będzie śledził balon, kiedy ten spadnie na ziemię. Nasz powędrował na wysokość 37 km, czyli do stratosfery. Tam pękł. Kawa na szczęście nie wpadła do morza i łatwo ją znaleźliśmy. Wprawdzie nie był to jeszcze prawdziwy kosmos, bo jest tam śladowa atmosfera, ale już na tyle wysoko, że można stamtąd podziwiać piękny kształt sfery ziemskiej.
Popijając filiżanką kosmicznej kawy?
Chodziło o to, żeby sprawdzić, czy coś się z tą kawą stanie. Ogólnie mówiąc, kuchnia kosmiczna jest co najmniej niewygodna i jałowa. Ponieważ nie ma grawitacji, krew uderza do głowy i ma się objawy przypominające ciężkie przeziębienie. I tak jest podczas całego pobytu w kosmosie! Jeśli więc pojawia się pomysł turystyki kosmicznej, to trzeba się poważnie zastanowić, co tam da się jeść.
I żeby to nie był obiad w formie pigułki.
Jeśli chcesz świętować jakieś wydarzenie, wyciągasz szampana. Ale nie możesz pić szampana ani win musujących w kosmosie, bo karbonizacja stwarza całą masę problemów. Zapoznałem się z prawie wszystkimi badaniami na temat picia alkoholu na statkach kosmicznych. Bardzo mało jest informacji na ten temat. Można stać się autorytetem w jedno popołudnie!
Czy to przypadkiem nie wynika z tego, że konsumowanie procentów w kosmosie jest z zasady zabronione?
Tak się składa, że NASA wydała pół miliona dolarów na odpowiedź, jakie wino pasowałoby do posiłków na statkach kosmicznych. I to jest Paul Masson California Rare Cream Sherry. Po pierwsze dlatego, że fortyfikowane wino dobrze znosi podróż. A po drugie dlatego, że ma w sobie dużo cukru, co sprawia, że jest bardzo wyraziste. Niestety, zaprzestano dalszych dociekań, jako że były pokrywane ze środków publicznych. Ale trze- ba przyznać, że badanie samo w sobie było dość dekadenckie. A skoro już jesteśmy przy takich tematach – wiesz, że na międzynarodowej stacji kosmicznej podaje się dania kuchni francuskiej?
Brzmi obiecująco. Na razie czekam na waszą pierwszą kolację mieszanej rzeczywistości na planecie Ziemia.
SAM BOMPAS
Połowa duetu kreatywnego studia Bompas & Parr zajmującego się projektowaniem doświadczeń, głównie kulinarnych. Studio zasłynęło z wielkopłaszczyznowych instalacji z galaretki spożywczej. Stworzyli też Alcoholic Architecture, bar w którym wdycha się gin z tonikiem, wydali ucztę, gotując w plazmie, oraz kolację na bazie analizy DNA gości. W tym roku, z inicjatywy Sama Bompasa i Harry’ego Parra, zostanie otwarte Brytyjskie Muzeum Jedzenia.
MAGAZYN USTA
Magazyn USTA to nowoczesny magazyn kulturalno-kulinarny tworzony przez najlepszych dziennikarzy, fotografów i grafików. Nowa jakość na polskim rynku prasy. Opowiada o przyjemnościach, które dają nam USTA.
Jemy, mówimy, całujemy.